Какао, шоколад та здоров'я людини

Збірка з 14 статей, опублікованих німецькими авторами в спеціальному випуску журналу, пропонує огляд останніх результатів досліджень, що стосуються какао та його впливу на здоров'я. Какао, поряд з продуктами, що містять какао, такими як шоколад, може похвалитися помітним багатством флаванолів. Багато досліджень у цій добірці зміщують фокус від окремих сполук на какао загалом, іноді збагачене поліфенолами. Вплив какао на різні аспекти здоров'я, включно з проблемами зі слухом, фізичною працездатністю та метаболічним синдромом, досліджується з різними результатами. Деякі дані свідчать про те, що флаваноли какао мають потенціал модулювати фактори ризику, пов'язані з метаболічним синдромом, як-от гіпертонія й порушення метаболізму глюкози та ліпідів. Важливо зазначити, що технічні процеси виробництва какао можуть впливати на його хімічний склад. На етапах дозрівання і післязбиральної обробки, включно з ферментацією, сушінням та обсмажуванням какао-бобів, різною мірою відбуваються хімічні перетворення, що зачіпають практично всі його компоненти. Шоколад, можливо, найпопулярніший какао-продукт, зазнає значних втрат поліфенолів і вітаміну Е протягом 18-місячного періоду зберігання. Проте ці зміни в складі супроводжуються змінами сенсорних профілів, тоді як смак залишається в межах прийнятного діапазону.