За межами цукру: комплексний огляд підсолоджувачів

На тлі зростання ожиріння, діабету й серцево-судинних захворювань зниження споживання доданого цукру стало пріоритетом громадської охорони здоров'я. У цьому огляді представлено карту сучасного світу підсолоджувачів - штучних, натуральних і рослинних - з акцентом на їхню солодкість, глікемічний вплив, технологічні властивості та спірні аспекти. До категорії синтетичних входять аспартам, сукралоза, сахарин і адвантам (аж до 20,000 разів солодший за цукор); до натуральних поліолів віднесено ксиліт, сорбіт і лактитол, а високоефективні рослинні підсолоджувачі включають стевію, чернечий фрукт, тауматин, міракулін і браззеїн.

Штучні підсолоджувачі забезпечують інтенсивну солодкість без калорій та істотного глікемічного ефекту, але різняться за стабільністю й післясмаком: одні підходять для термічної обробки, інші - тільки для холодних продуктів. Поліоли посідають проміжну позицію: вони менш калорійні, повільно засвоюються, але у великих дозах можуть викликати проносний ефект. Підсолоджувачі рослинного походження володіють нульовим глікемічним індексом і високим ступенем солодощі, проте стикаються з труднощами масштабування (наприклад, Reb M зі стевії) і отримання «»чистого«» смаку.

Крім солодощі, огляд розглядає взаємодію цих речовин зі смаковими рецепторами T1R2-T1R3 і їхній вплив на насичення і метаболічні реакції. Регулювальні органи в усьому світі ретельно оцінюють безпеку підсолоджувачів, але громадська думка, як і раніше, розділена: «натуральне - значить безпечне», « синтетичне - значить небезпечне», що посилюється суперечками у ЗМІ, як у випадку з класифікацією аспартаму в 2023 році IARC як «можливого канцерогену». Проте EFSA і ВООЗ продовжують визнавати безпеку за умови дотримання допустимої добової норми споживання.

Автори показують: сьогодні скорочення цукру не означає відмову від смаку. Грамотне використання різноманітних підсолоджувачів дає змогу виробникам створювати продукти з приємним смаком і меншими ризиками для здоров'я, надаючи споживачам надійніші варіанти в умовах насиченого ринку.