Глютен у раціоні харчування людини

Підвищена вага – виклик сучасному людству. Зниження рухової активності, сидячий спосіб життя, «заїдання» стресу, культура «швидкого харчування», переїдання – це лише основні причини підвищеної ваги, захворювань обміну речовин, ожиріння. Останнім часом ведуться численні дискусії про згубну дію глютену на травлення, про його вплив на стан травної системи й порушення обмінних процесів загалом. Чи насправді надходження глютену до організму людини таке небезпечне? У 2022 році видання «Nutrition Bulletin» («Бюлетень харчування») опублікувало результати дослідження на тему про зв'язок глютену й підвищеної ваги «Do gluten peptides stimulate weight in humans?» (Fred Bronus et al., 2022). Автори статті висловили припущення про те, що рівень надмірної ваги, що спостерігається у різних країнах, не залежить від рівня вживання глютену, джерелом якого є зернові та вироби із пшениці.

Звернемося до історії людства: протягом усього часу розвитку сільського господарства традиційними зерновими культурами були пшениця, кукурудза та рис. Сьогодні приблизно 40% усього виробництва зернових припадає на продукти харчування для людини й 35% т – на корм худобі (Poutanen et al., 2021). Близько 95% пшениці, що вирощується у всьому світі, приходиться на так звані «хлібні сорти» (bread wheat – Triticum aestivum var. Aestivum), що використовуються для виробництва хліба й хлібобулочних виробів. І лише 5% – тверді сорти (durum wheat - Triticum turgidum var durum), які використовують для виготовлення макаронних виробів. Відмінності у вмісті білка в злаках є результатом генетичних різноманітностей видів і сортів, кількості азотних добрив, що використовуються, умов вирощування в навколишньому середовищі (Godfrey et al., 2010; Kasarda, 2013). Зернові є найважливішим джерелом споживання білка й вуглеводів для людей.

Проаналізуємо поживний склад пшениці (wheat):

• білок (protein) – до 16%;

• крохмаль (starch) – до 75%.

Що ж є таким небезпечним у складі злаків, що змушує відмовитися від цього чудового поживного продукту? Справді, деякі фракції білка можуть викликати захворювання шлунково-кишкового тракту, такі як целіакія (celiac disease) – порушення процесу всмоктування в тонкому кишечнику, що зазвичай має генетичну природу.

Пшеничний протеїн (wheat protein) складається з:

• глютену (gluten) – до 75%;

• неглютенового протеїну (non-gluten) – до 25%.

До складу глютену входять:

• гліадин (gliadin) – до 50%;

• глютенін (glutenin) – до 50%.

До складу неглютенової фракції входять:

• альбуміни (albumins) – до 70%;

• глобуліни (globulins) – до 30%.

Ці дві фракції називаються інгібіторами амілази-трипсину (ATIs – amylase trypsin inhibitors). Саме ці дві білкові (гліадин і глютенін) та дві небілкові фракції (ATIs) можуть бути причиною порушення травлення в деяких людей.

Усі види пшениці містять глютен, що становить:

• 70–80% від усіх білків у сортах м'якої пшениці;

• 77% у сортах твердої пшениці.

Ячмінь і жито містять білки, тісно пов'язані з глютеном, тому додані до списку зерен, що містять глютен (Gellrich & Schieberle, 2003; Schalk et al., 2017). Цим білкам надано певні назви:

• гордеїн (hordein) у ячмені – 50% від усіх білків;

• секалін (secalin) у житі – 50% від усіх білків.

Білок у вівсі називається авеніном (avenin). Він менш тісно пов'язаний із глютеном, тому овес не класифікується як глютеновмісний. Однак, у процесі виробництва, транспортування й обробки овес може бути забруднений глютеновмісними зернами або борошном.

2019 року Всесвітня організація охорони здоров'я та Організація об'єднаних націй опублікували спільний документ під назвою «Здорове харчування. Посібники й принципи» («Sustainable healthy diets: guiding principles»). Результати досліджень, наведені в цьому документі, описують сучасну ситуацію, що склалася, з низьким споживанням рослинної їжі й високим споживанням продуктів тваринного походження. Значне споживання ультраперероблених продуктів погіршує згубний вплив на здоров'я. Рекомендується змістити акцент раціону харчування на користь рослинної, порівняно з тваринною їжею. Наголошується на важливості збільшення споживання різноманітної рослинної їжі, зокрема цільнозернових продуктів. Подібні рекомендації ми можемо зустріти у більшості документів щодо раціонального харчування й вживання продуктів (Martini et al., 2021).

Але, з іншого боку, зростає суспільне занепокоєння, пов'язане із вмістом у зернових культурах глютену – білка, що викликає порушення травлення, різні хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту, а також призводить до збільшення ваги.

Якщо глютен справді є причиною підвищеної ваги, то які біохімічні механізми цього процесу? Що говорять сучасні дослідження в галузі вивчення впливу глютену на організм людини? Чи існує зв'язок між кількістю продуктів, що містять глютен і масою тіла? Відповіді на ці запитання ви знайдете в нашій статті «Чи впливає глютен на підвищення маси тіла?».