Глютен в рационе питания человека

Повышенный вес – вызов для современного человечества. Снижение двигательной активности, сидячий образ жизни, «заедание» стресса, культура «быстрого питания», переедание – это только основные причины повышенного веса, заболеваний обмена веществ, ожирения. В последнее время ведутся многочисленные дискуссии о пагубной роли глютена на пищеварение, о его влиянии на состояние пищеварительной системы и нарушение обменных процессов в целом. На самом ли деле поступление глютена в организм человека так небезопасно? В 2022 году издание «Nutrition Bulletin» («Бюллетень по питанию») опубликовало результаты исследования на тему о связи глютена и повышенного веса «Do gluten peptides stimulate weight in humans?» (Fred Bronus et al.,2022). Авторы статьи высказали предположение о том, что уровень избыточного веса, наблюдаемый в различных странах, не зависит от уровня употребления глютена, источником которого являются зерновые и изделия из пшеницы.

Обратимся к истории человечества: на протяжении всего времени развития сельского хозяйства традиционными зерновыми культурами являлись пшеница, кукуруза и рис. Сегодня примерно 40% всего производства зерновых приходится на продукты питания для человека и 35% используется на корм скоту (Poutanen et al., 2021). Около 95% пшеницы, выращиваемой во всем мире, приходится на так называемые «хлебные сорта» (bread wheat - Triticum aestivum var. Aestivum), используемые для производства хлеба и хлебобулочных изделий.  И всего лишь 5% – на твердые сорта (durum wheat - Triticum turgidum var durum), из которых изготовливают макаронные изделия. Различия в содержании белка в злаках являются результатом генетических разнообразий видов и сортов, количества используемых азотных удобрений, условий выращивания в окружающей среде (Godfrey et al., 2010; Kasarda, 2013). Зерновые являются важнейшим источником потребления белка и углеводов для людей. 

Проанализируем питательный состав пшеницы (wheat): 

• белок (protein) – до 16%;

• крахмал (starch) – до 75%.

Что же является таким опасным в составе злаков, заставляющим отказаться от этого прекрасного питательного продукта? Действительно, некоторые фракции белка могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта, такие, как целиакия (celiac disease) – нарушение процесса всасывания в тонком кишечнике, как правило, имеющее генетическую природу.

Пшеничный протеин (wheat protein) состоит из:

• глютена (gluten) – до 75%;

• неглютенового протеина (non-gluten) – до 25%.

В состав глютена входят: 

• глиадин (gliadin) – до 50%;

• глютенин (glutenin) – до 50%.

В состав неглютеновой фракции входят: 

• альбумины (albumins) – до 70%;

• глобулины (globulins) – до 30%.

Эти две фракции называются ингибиторами амилазы-трипсина (ATIs – amylase trypsin inhibitors). Именно эти две белковые (глиадин и глютенин) и две небелековые фракции (ATIs) могут быть причиной нарушения пищеварения у некоторых людей.

Все виды пшеницы содержат глютен, составляющий:

• 70–80% от всех белков в сортах мягкой пшеницы;

• 77% в сортах твердой пшеницы.

Ячмень и рожь содержат белки, тесно связанные с глютеном, поэтому включены в список содержащих глютен зерен (Gellrich & Schieberle, 2003; Schalk et al., 2017). Этим белкам даны определенные названия: 

• гордеин (hordein) в ячмене – 50% от всех белков;

• секалин (secalin) во ржи – 50% от всех белков.

Белок в овсе называется авенином (avenin). Он менее тесно связан с глютеном, поэтому овес не классифицируется как глютенсодержащий. Однако, в процессе производства, транспортировки и обработки овес может быть загрязнен глютенсодержащими зернами или мукой.

В 2019 году Всемирная организация здравоохранения и Организация объединенных наций опубликовали совместный документ под названием «Здоровое питание. Руководства и принципы» («Sustainable healthy diets: guiding principles»). Результаты исследований, приведенные в данном документе, описывают сложившуюся современную ситуацию с низким потреблением растительной пищи и высоким потреблением продуктов животного происхождения. Значительное потребление ультрапереработанных продуктов питания усугубляют пагубное влияние на здоровье. Рекомендуется сместить акцент рациона питания в пользу растительной в сравнении с животной пищей. Подчеркивается важность увеличения потребления разнообразной растительной пищи, в том числе цельнозерновых продуктов. Подобные рекомендации мы можем встретить в большинстве документов по рациональному питанию и употреблению продуктов (Martini et al., 2021). 

Но, с другой стороны, растет общественное беспокойство, связанное с содержанием в зерновых культурах глютена – белка, вызывающего нарушение пищеварения, различные хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, а также приводящего к увеличению веса. 

Если глютен действительно является причиной повышенного веса, то какие биохимические механизмы этого процесса? Что говорят современные исследования в области изучения влияния глютена на организм человека? Существует ли связь между количеством потребляемых продуктов, содержащих глютен и массой тела? Ответы на эти вопросы вы найдете в нашей статье «Влияет ли глютен на повышение массы тела?»