Влияет ли глютен на повышение массы тела

Сторонники теории о влиянии глютена на повышение веса утверждают:

глютен стимулирует повышение веса за счет наличия пептидов, проявляющих опиоидную активность;
пептиды глютена снижают расход энергии в состоянии покоя, что приводит к положительному энергетическому балансу.

Так ли это на самом деле?

Глютен – основной белок, содержащийся в зерновых культурах.

Пшеница, рис, кукуруза являются ведущими зерновыми культурами, использующимися в качестве обязательных продуктов в рационе питания человека во всем мире. Если глютен является причиной увеличения веса, каковы лежащие в ее основе механизмы?

Ответить на этот вопрос нам помогут результаты исследования, опубликованные в 2022 году в издании «Бюллетень по питанию» («Nutrition bulletin»). Авторы статьи «Стимулирует ли глютен повышение массы тела у людей?» («Do gluten peptides stimulate weight in humans?», Fred Bronus et al., 2022) приводят любопытные данные, которые заставляют пересмотреть традиционную точку зрения о влиянии глютена на повышение веса.

Предполагается, что механизм стимуляции повышенного потребления пищи при попадании в организм глютена сводится к следующему: пептиды, образующиеся в тонком кишечнике при распаде глютена, имеют сходство с эндогенными опиоидными пептидами – эндорфинами (Meisel, 1997; Teschemacher 1997). Эндорфины – группа опиоидных пептидов, вырабатывающаяся нейронами головного мозга, влияющая на эмоциональное состояние и снижение порога болевой чувствительности. Чувство счастья и наслаждения связаны с выбросом эндорфинов в мозг. Однако опиоиды обладают и множеством других эффектов: эндогенные опиоиды подавляют желудочно-кишечное пищеварение, снижают транзит пищи и моторику желудочно-кишечного тракта. Этот сложный механизм регулируется опиоидными рецепторами в мышечном и подслизистом слоях стенок тонкого кишечника, а также в воротной вене. Пептиды, попадающие в организм из внешнего источника, называют экзорфинами или нутриноидами. Так, попадая в пищеварительный тракт, глютен расщепляется до пептидов, которые называются экзорфинами глютена.

Более ранние работы по изучению влияния пептидов глютена на повышение веса основывались на следующем предположении: опиоидные пептиды, образующиеся в результате переваривания глютена, достигают мозга и повышают чувство удовольствия от еды, тем самым стимулируя аппетит. Однако, при этом не учитывались сложные процессы регулирования чувства голода, насыщения и аппетита. Недавно была поставлена под сомнение гипотеза о том, что пищевые эндорфины стимулируют потребление большего количества пищи из-за получения удовольствия.

Доказано, что экзорфины глютена могут приводить как к стимулирующим, так и к ингибирующим эффектам в отношении аппетита, повышать чувство сытости и снижать количество приемов пищи. Хорошо известно, что эндорфины снижают перистальтику кишечника, уменьшают опорожнение желудка. Вполне логично предполагать, что в отличие от стимуляции аппетита, эти реакции приведут к потере аппетита и снижению потребления пищи (Sobczak et al., 2014).

Рассмотрим поведение белков растительного происхождения в организме человека. Вызывает ли переваривание растительного белка (глютена) аппетит и, соответственно, увеличение потребления пищи? Минимальное потребление белка в дневном рационе человека составляет 0,8 г/кг веса. Растительные белки не содержат полного набора незаменимых аминокислот, поэтому необходим баланс между потреблением как растительных, так и животных белков. Но стимулируют ли белки чувство голода? Многочисленные данные клинических исследований подтверждают, что это не так. Напротив, богатые белком диеты снижают аппетит, опорожнение желудка и прием пищи. Кроме того, при переваривании белков из стенок тонкого кишечника высвобождаются пептидные гормоны GLP-1 (glucagon-like peptide-1) и PYY (pancreatic peptide YY), регулирующие чувство сытости. Пептидные гормоны действуют синергически с пептидами, полученными в результате переваривания пищи, что приводит даже к большему насыщению, чем изолированно углеводы и жиры (Astrup et al., 2015; Bensaid et al., 2003; Hansen et al., 2021; Kim. et al., 2016).

Если потребление пшеничного глютена вызывает избыточный вес, то можно было бы ожидать гораздо большей распространенности избыточного веса в странах, с традиционно большим потреблением пшеницы и глютена на душу населения. Например, в Северной Африке, Западной и Центральной Азии. Но это не так.

Представляет интерес исследование (Bolourchi et al., 1968), в котором весь потребляемый с пищей белок заменяли пшеничной клейковиной в качестве единственного источника белка в течение 50 дней. Такой ежедневный рацион увеличивал потребление белка почти в 5 раз от дневной нормы (500 г вместо 67 г). В результате это не привело к повышению массы тела ни у одного из наблюдаемых.

Одно из последних исследований (Wang et al., 2021), проведенных среди 13 494 женщин США не выявило различий в ежедневном потреблении калорий, индексе массы тела и количестве потребления глютена.

Отдельно стоит упомянуть о глютеновой болезни и болезни Крона.

Глютеновая болезнь или целиакия (celiac disease) – генетически обусловленное заболевание, проявляющееся в непереносимости глютена, атрофии ворсинок тонкого кишечника и нарушении процесса всасывания пищи. Но следует учитывать, что целиакия развивается только у небольшой части населения – всего у 1%. Зачастую, пациенты сами заявляют о своей непереносимости к глютену, но при дополнительном исследовании таких пациентов не обнаруживается повышенная проницаемость кишечника, характерная для целиакии.

Болезнь Крона (Crohn's disease) – тяжелое системное заболевание желудочно-кишечного тракта, характеризующееся лимфаденитом, язвенно-рубцовой деформацией отделов ЖКТ. Неоправданное исключение глютена для пациентов с болезнью Крона зачастую приводит лишь к снижению массы тела и недостатку необходимых питательных веществ у этой категории пациентов.

Недавние исследования (Behrendt et al., 2021. Study of data from the UK Biobank) показали слабую положительную связь между потреблением глютена и массой тела у женщин. Кроме того, был сделан вывод: ограничение потребления глютена вряд ли принесет пользу метаболическому здоровью населения в целом.

Имеющиеся современные данные (Schlesinger et al., 2019; Seal & Brownlee, 2015) подчеркивают, что долгосрочное потребление цельнозерновых культур, содержащих глютен:

коррелирует с более низким риском увеличения веса, либо с его отсутствием;
снижает риск развития диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний, рака кишечника.

Современная концепция питания такова: органы по контролю за продуктами питания во всем мире рекомендуют регулярное потребление цельнозерновых продуктов, большинство из которых содержит глютен, в дополнении к остальным источникам белка и растительной пищи. Присутствие зерновых культур в рационе питания гарантирует баланс необходимых питательных веществ, аминокислот, антиоксидантов, что обеспечивает надёжную защиту от многих заболеваний и нарушений функций желудочно-кишечного тракта, и, как правило, не приводит к прибавке веса. Таким образом, употребление цельнозерновых продуктов в рамках здорового образа жизни и сбалансированного питания обязательно.