Cacao, chocolate y salud humana

Una colección de 14 artículos publicados por autores alemanes en un Journal de edición especial, ofrece una revisión de los últimos hallazgos encontrados con respecto a la cocoa y su impacto a la salud. La cocoa, junto con los alimentos de infusión de cacao como el chocolate, presume de una riqueza notable de flavonoides. Muchos de los estudios dentro de esta colección orientan su enfoque desde los componentes individuales, hacia la cocoa como un todo, algunas veces enriquecida con polifenoles. Los efectos observados no pueden atribuirse a un constituyente solitario sino más bien se subraya la efectividad de la cocoa como un alimento funcional. La influencia de la cocoa en diversos aspectos de la salud, incluyendo los problemas auditivos, desempeño en el ejercicio, y el síndrome metabólico, se explora con un espectro de resultados. Alguna evidencia sugiere que los flavonoides de la cocoa tienen el potencial de regular los factores de riesgo asociados con el síndrome metabólico, tales como la hipertensión y disrupciones en la glucosa y el metabolismo de los lípidos. Es importante hacer notar que los procesos técnicos involucrados en la producción de la cocoa pueden impactar su composición química, A través de los estados de maduración y el proceso posterior a la cosecha, abarcando la fermentación, secado, y tostado de los granos de cacao, la transformación química ocurre en diversos grados, afectando a casi todos los componentes. 
El chocolate, posiblemente el más popular de los productos de cocoa, sufre una pérdida significativa de polifenoles y vitamina E cuando superan periodo de almacenamiento mayor a los 18 meses. Sin embargo, estos cambios en su composición se acompañan de alteraciones en los perfiles sensoriales, mientras que el sabor permanece dentro de un rango aceptable.